มักใช้น้ำมันปรุงอาหารมากเกินไป ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ เมื่อทอดอาหารในน้ำมันร้อน น้ำมันจะเสื่อมสภาพ เห็นได้ชัดจากสีเข้มขึ้นและกลิ่นหืน

 น้ำมันที่ถูกให้ความร้อนจะมีปฏิกิริยาทางเคมีในหลากหลายรูปแบบ ได้แก่ การเกิดพอลิเมอไรเซชัน การเกิดออกซิเดชัน และการไฮโดรไลซิส ปฏิกิริยาเหล่านี้ก่อให้เกิดโมเลกุลที่มีขั้ว เช่น กรดไขมันอิสระ อัลดีไฮด์ คีโตน โมโนกลีเซอไรด์ และไดกลีเซอไรด์ ซึ่งเรียกว่าสารประกอบที่มีขั้ว สารประกอบเหล่านี้สามารถเพิ่มความดันโลหิตและอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้