น้ำมันปรุงอาหารมักถูกใช้ซ้ำมากเกินไป ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ กล่าวคือ เมื่ออาหารถูกทอดในน้ำมันร้อน น้ำมันจะเสื่อมสภาพ ดังจะเห็นได้จากสีที่เข้มขึ้นและกลิ่นหืน

​

น้ำมันที่ผ่านการให้ความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาเคมีในรูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ การเกิดพอลิเมอร์ การออกซิเดชัน และการไฮโดรไลซิส ปฏิกิริยาเหล่านี้ก่อให้เกิดโมเลกุลโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ อัลดีไฮด์ คีโตน โมโนกลีเซอไรด์ และไดกลีเซอไรด์ ซึ่งเรียกรวมกันว่าสารประกอบโพลาร์ สารเหล่านี้อาจทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้